Использование соков, выделяемых свининой

Когда мясо жарят в сковороде, часть его соков выделяется и сгущается на дне сковороды, «карамелизуется». Так как свинина требует длительного и тщательного приготовления, в сковороде накапливается большое количество соков. Смешивание небольшого количества жидкости с соками в сковороде — этот процесс называют деглазированием — дает соус, который можно использовать с готовыми блюдами. Разнообразные жидкости можно добавлять для того, чтобы приготовить различные соусы. На фото присущий свиным отбивным сладковатый привкус балансируется сухим белым вином, обладающим кислотностью. Уксус и сидр обладают тем же качеством. Если вы хотите подчеркнуть естественный вкус свинины, используйте или сладкий фруктовый сок, или бренди, или сливки. Деглазирование можно осуществить также и влагой, выделяемой овощами. Внизу на соседней странице показано, как очищенные от кожуры и семян плоды красного, желтого и зеленого перца прожариваются, а затем добавляются в сковороду, где жарятся колбаски. Соки, находящиеся в сковороде, смешивают с перцем и тем самым придают дополнительный аромат блюду.

Свиные отбивные с вином

1 - Подготовка отбивных

Удалите с отбивных кожу и лишний слой жира, оставив тонкий слой с края, чтобы после приготовления блюдо было сочнее. Отбивные с обеих сторон посолите и посыпьте перцем.

2 - Подрумянивание мяса

Нагрейте масло в сковороде. Посвободнее уложите отбивные В сковороду: если их плотнее прижать друг к другу, то влага в мясе будет задерживаться и отбивные будут не жариться, а тушиться. Поджарьте отбивные на среднем огне в течение 5-мин. Переверните и обжарьте с другой стороны.

3 - Под крышкой

Убавьте огонь и накройте сковороду крышкой. Это предохранит и от испарения влаги и от утечки тепла. Жарьте в таком состоянии в пределах 10—20 мин в зависимости от величины кусков мпса, затем переверните на другую сторону.

4 - Сливание жира

Когда мясо будет готово, переложите его в теплую духовку. Осторожно слейте из сковороды жир, оставив при этом мясные соки и шкварки в сковороде.

5 - Деглазирование

Поставьте сковороду на огонь и обильно полейте жидкостью как указано на фото, сухим белым вином. Тщательно поскребите дно и бока сковороды, чтобы смешать осадки с влитой жидкостью. Прокипятите полученный состав на сильном огне до получения соусообразного вещества. Уложите на блюдо готовые отбивные и полейте их соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.

Деглазирование овощами

1 - Приготовление перца

Подержите плоды перца над открытым огнем до тех пор, пока их кожура не начнет вздуваться. Затем накройте их влажной тряпкой и дайте остыть. Снимите с плодов перца кожуру, очистите их от семян, порежьте на дольки. В сковороде нагрейте небольшое количество прованского масла. Добавьте приготовленный перец и мелко нарезанный чеснок. Небольшое время подержите сковороду на огне.

2 - Добавление перца

В другой сковороде приготовьте колбаски, поджарив их на среднем огне, как указано на фото, используя крышку, чтобы придержать колбаски, слейте из сковороды жир. Затем в сковороду положите приготовленный перец.

3 - Деглазирование

Поскребите деревянной ложкой дно и края сковороды для того, чтобы смешать осадки с влагой, имеющейся в перце. Добавьте мелко нарезанную петрушку и подержите на огне в течение 1 мин, чтобы блюдо получило аромат травы. Рекомендуется порцировать прямо из сковороды .