Свинина | Соусы на основе бульона

Очень часто бульон применяют для приготовления соусов. Свиной бульон является естественной основой для соусов, предназначенных для блюд из свинины. Самым распространенным из этих соусов является соус Велуте, что можно перевести как «бархатный». Его готовят добавлением в бульон Ру — смеси из муки и сливочного масла, которую часто применяют для приготовления густых соусов. Чтобы состав соуса был таким, который соответствует его названию, Велуте следует сбивать мутовкой для устранения комков муки, затем кипятить на медленном огне не менее сорока минут. Долгая обработка улучшает вкусовые качества и уплотняет консистенцию соуса, а также устраняет привкус сырой муки. Соус Велуте сам, в свою очередь, может служить основой для других соусов, подаваемых к блюдам из свинины. На фотографиях ниже видно, что он сочетается с луком, белым вином и горчицей (п. 4 и 5) для приготовления пикантного соуса Роберт , одной из самых старинных французских приправ. Если добавить порезанные корнишоны (п. 6), соус Роберт превращается в соус Шаркютьэр — соус жены мясника- свинореза. Оба названные соусы обладают острым вкусом и являются превосходной приправой для жареной или вареной свинины. Хотя соусы Роберт и Шаркютьэр, созданные на основе Велуте, чаще всего являются приправой для свиных блюд, заслуживают внимания и другие соусы, которые можно создать на базе Велуте. К примеру, если в Велуте добавить томатной пасты, получается вкусный соус для жареного и вареного мяса, а если в Велуте добавить мадеры, то получится прекрасная приправа для тушеного окорока.

Соус Велуте и его вариации

1 - Приготовление Ру-смеси

Ру-смеси из муки и сливочного масла. В большой кастрюле на тихом огне растопите сливочное масло. Засыпьте муку и перемешивайте до приобретения золотистого цвета. Ру будет готова через 3—4 мин

2 - Добавление бульона

Помешивая Ру, вливайте в нее бульон. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет закипать. Сместите кастрюлю наполовину с огня и оставьте соус кипятиться.

3 - Очистка соуса

Ковшиком удаляйте жировую пленку, которая будет постоянно образовываться с более холодной стороны кастрюли. Кипятите соус не менее 40 мин. По истечении 40 мин Велуте готов.

Cоус Роберт

1 - Начальная стадия приготовления соуса Роберт

Приготовьте в масле, на слабом огне, до желтого цвета мелко нарезанный лук. Добавьте немного белого вина и влейте полученную смесь в соус Велуте и тщательно размешайте деревянной ложкой.

2 - Завершающая стадия приготовления соуса Роберт

Снимите с поверхности соуса лишние примеси, добавьте в него столовую ложку горчицы и тщательно перемешайте. В готовый соус можно добавить различные приправы.

Приготовление соуса Шаркютьэр

Порежьте корнишоны продолговатыми дольками. Добавьте дольки корнишонов в горячий соус Роберт и размешайте полученный соус Соус готов для употребления