Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.

Парное, остывшее, охлаждённое и мороженое мясо

После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами

Охлаждённое мясо

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.

Охлаждённое мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4 С и покрытое корочкой подсыхания.

Охлаждённое мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивани быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.

Мясо

Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окончания делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо даёт неароматный бульон.

Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше -6 С.

Размороженное - дефростированное, т. е доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0 С.