Свинина | Жарение на сковороде

Как лучше жарить на сковороде

Бекон, окорок и колбасы, а также котлеты и небольшие куски сырой постной свинины являются подходящими продуктами для жарения на сковороде. С точки зрения повара — мало, что общего в перечисленных продуктах. Их разнообразие не создает общих правил жарения свинины; в каждом случае способ жарения зависит от формы кусков и от содержания в них жира. Из-за необходимости тщательно прожаривать свинину быстро приготавливаемое соте — жарение короткое время на сильном огне в сковороде с небольшим количеством жира — получается только из тонко нарезанных ломтиков сырой свинины.

Куски толще, отбивные котлеты начинают жарить в горячем жире, чтобы подрумянить мясо. После этого начального обжаривания огонь убавляют, с тем, чтобы мясо могло готовиться не подгорая. Так как толстые котлеты нужно готовить до получаса, некоторые повара накрывают сковороду крышкой во время фазы жарения на слабом огне, чтобы сократить испарение и сохранить сочность мяса. В результате такого долгого жарения на медленном огне мясо выделяет основную часть своих соков, которые собираются в сгущенном виде на дне сковороды. Когда свинина готова, из соков, собранных на дне сковороды, можно приготовить соус, добавив к ним жидкость, вино или воду и перемешав.

В отличие от отбивных колбаски не нуждаются в обжаривании. Если колбаски быстро нагреть на сильном огне, их оболочка прогорит и колбаска может разорваться изнутри, если ее не проткнуть в нескольких местах. Колбаски также не нуждаются в дополнительном сале в сковороде. Небольшое количество воды предохранит их от пригорания в начале поджаривания. К тому времени, как вода испарится, колбаски выделят достаточно своего собственного жира.

Бекон тоже выделяет достаточно своего жира для жарения, а вот окорок — постный кусок — нуждается в дополнительном жире или масле. Бекон и окорок жарят к тому же на медленном огне.

Колбаски нужно часто переворачивать, чтобы они равномерно прогрелись на медленном огне; тонко порезанные бекон и окорок изогнутся дугой, если их нагревать чересчур сильно.

Для маленьких кусков свинины без костей обжаривание с полным погружением в масло является более подходящей альтернативой, чем поджаривание на слое масла. Куски мяса панируются тестом, мукой или смесью яиц с сухарями. Погружение в горячее масло почти мгновенно цементирует панировку. Из-за того, что блюдо готовится на сильном огне, мясо используется только тонкими кусками, так как толстые куски могут подгореть, прежде чем мясо будет готово внутри.

Длинная свиная колбаса, свернутая в тугую спираль 1л пронизанная шпажками, аппетитно шипит на сковороде. Дольки чеснока и букетик приправ, принимающие участие в приготовлении блюда, придают аромат готовящейся колбасе. Сок, который остается в сковороде после жарения, станет основой для приготовления соуса.