Свинина | Жарение на открытом огне и в духовом шкафу

Способы жарения, о которых пойдет речь, имеют одно общее — открытый огонь. Мясо может быть приготовлено или на решетке над горящими углями, или на вертеле, расположенном над пламенем, но в обоих случаях преследуется одна цель — приготовить мясо сочным. Оба эти способа нашли продолжение в форме барбекю, но, несмотря на это современные повара обычно используют газовый или электрический нагреватель, вместе с закрытой печью или ду­ховкой и нестационарным грилем. Но каким бы ни было оборудо­вание, основные цели указанных способов жарения остаются оди­наковыми — приготовить мясо румяное снаружи и сочное внутри. Для гриля и жарения на вертеле лучше всего подходит нежное мясо молодых свиней. Чаше всего к мясникам попадает мясо сви­ней полугодовалого возраста, и поэтому почти любая часть свиной туши пригодна для обоих способов жарения, о которых идет речь. Бекон, за исключением кусков, имеющих достаточное количества жира, не подходит для обоих способов, его лучше отваривать в жидкости, чтобы удалить соль и восполнить потерю влаги, причи­ненную солением и копчением. Для жарения на открытом огне необходимо убедиться в том, что имеющаяся у вас свинина прошла тщательную проверку на отсут­ствие возбудителя трихинеллеза. Чтобы сохранить мясо сочным, постные куски следует поливать во время жарения маслом, их мож­но также нашпиговать беконом с жировыми прослойками, что обеспечит постное мясо дополнительным количеством жира. Кус­ки, предназначенные для приготовления в печи, могут нуждаться в покрытии полосами сала или кожи, как футляре для удержания со­ков. Некоторые повара намеренно не срезают кожу с кусков сви­нины, чтобы получить из нее после жарения хрустящую корочку. При жарении на открытом огне температура внутри мяса долж­на быть примерно 75" С. Жаровня, изображенная на рисунке пре­доставляет возможность поддерживать такую температуру во время жарения. Полезно иметь термометр для жарения. В течение 30 мин, пока готовится мясо, термометр нужно держать воткнутым в самой толстой части куска, конечно, вдали от костей, которые могут сде­лать показания термометра неточными. Когда мясо будет готово, его можно оставить на 10—15 мин в теплом месте, что придаст ему больше твердости, необходимой для удобства разрезания поданно­го блюда на стол

Корона приготовленная из запечённой свинины, когда соединяют две половинки рёбер, придав им форму короны, середину которой начиняют мясным фаршем, смешанным со шпинатом. Ещё один слой начинки укладывается у основания короны, а внешнюю сторону этого слоя кольцом окружает обжаренный в кожуре молодой картофель, служащий гарниром. Сок свинины, полученный при жарении, служит соусом к блюду, поданному к столу.