Свинина | Ароматные бульоны

Питательный бульон, получаемый путем отваривания мяса и костей в воде с ароматными овощами и травами, является одним из основных блюд, получаемых из свинины, как и из большинства других видов мяса. Бульон может быть использован как для тушеных и вареных блюд, так и для приготовления соусов, которыми приправляют свинину. Сырые свиные кости и обрезки мяса могут быть использованы для получения бульона, по желанию к ним можно добавить обрезки курятины или телятины, что придаст блюду дополнительный аромат и вкус. Если добавить свиную кожу, ножки и ушки, где содержится значи тельное количество желатина, то, охладив полученный бульон, можно получить превосходное студенистое вещество, которое может быть использовано для приготовления холодных заливных блюд. Прежде чем добавить травы и овощи, мясо и кости заливают холодной водой и нагревают на медленном огне. Когда вода начинает закипать, белки, выделяемые из мяса, свертываются и поднимаются на поверхность воды в виде серой пены. Пену необходимо удалять, иначе во время кипения она растворится в воде, и бульон получится мутным. Чтобы удалить оставшуюся пену, добавьте в кастрюлю немного холодной воды, доведи те содержимое до кипения и снимай образующуюся пену. Бульон необходимо кипятить в течение, по меньшей мере, 3 ч, для того чтобы он приобрел в полной мере аромат вкусовые качества его ингредиентов. Полученный бульон следует процедить удалить из него имеющийся жир-Бульон можно приготовить заблаговременно и держать его в холодильник Он может находиться там, в течение 3-суток, если ежедневно его кипятить в течение нескольких минут для предотвращения роста бактерий. Излишки бульона, оставшиеся после приготовления блюда, можно хранить в замороженном состоянии несколько месяцев.

Приготовление бульона

1 - Подготовительный этап

Положите обрезки свинины и кости (на внизу фото: вместе с обрезками от разделанной курицы) в кастрюлю; решетка, помещенная на дно кастрюли предохранит от пригорания. Залейте содержимое кастрюли холодной водой.

2 - Снятие пены

Варите бульон на медленном огне. Ковшиком удаляйте пену, добавлял холодную воду и вновь доводя ее до кипения. Повторяйте до тех пор, пока не прекратится образование пены.

3 - Подготовка ингредиентов

Свяжите в один пучок свежие травы и овощи,— на фото; лук-порей, сельдерей, чабрец, петрушка и лавровый лист, — предназначенные для ароматического букета. Добавьте чеснок, морковь и лук вместе с гвоздикой.

4 - Варка бульона

Добавьте в бульон ароматический букет и овощи, а также посолите его. Поместите крышку на кастрюлю так, чтобы она не полностью ее закрывала. Оставьте бульон кипятиться в течение трех часов.

5 - Процеживание бульона

Удалите из бульона крупные части мяса и овощей. Процедите бульон в чашу через дуршлаг, покрытый двойным слоем влажной муслиновой ткани. Удалите отцеженные твердые ингредиенты.

6 - Очистка бульона от жира

Остудите бульон и поместите его на пол-суток в холодильник. После подъема жира на поверхность снимите его ложкой. Самые мелкие части жира можно снять бумажной салфеткой, аккуратно промокнув.