Телятина | Духовое мясо

Духовое мясо (мясо, жаренное в горшочке) - это обычное тушеное мясо, только приготовленное с минимальным добавлением влаги. В действительности, несмотря на название, никакого жарения не происходит; мясо готовится во влажном тепле внутри глубокого сотейника, а не в сухом тепле духовки или открытого огня. Этот метод приготовления мяса одинаково хорошо подходит и к говядине, и к телятине, особенно к богатым желатином отрубам бедра и лопатки, из соков которых получается прекрасный соус. Для примера был выбран телячий кострец. Начинайте приготовление духового мяса с обвязывания, придающего куску компактную форму и улучшающего за счет этого равномерность прогрева. Приправьте мясо специями и положите его в глубокий сотейник вместе с растительным или сливочным маслом и ароматическими овощами. На ранних стадиях термической обработки мясо выделяет соки. На более поздних — соки постепенно испаряются, и мясо начинает подрумяниваться. Вода добавляется в минимальном количестве только Для периодического деглазирования сотейника и разжижения карамелизированных соков. Постепенно образуется густой соус: в небольшом количестве, но очень концентрированный, а мясо приобретает золотистый цвет, настолько роскошный, как если оы оно обжаривалось в духовке.

1 - Укладка ингредиентов в сотейник

Обвяжите мясо, посолите его со всех сторон, затем положите в сотейник вместе с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Добавьте разрезанную в длину на половинки морковь и, если хотите, несколько ломтиков соленого бекона. Накройте сотейник крышкой и поставьте на слабый огонь или в умеренно прогретую духовку.

2 - Переворачивание мяса

Через первые полчаса начинайте периодически переворачивать мясо, чтобы обеспечить его равномерный прогрев и подрумянивание. Двузубая вилка и большая ложка дадут вам возможность переворачивать кусок легко и непринужденно.

3 - Загущение и деглазирование

Когда соки коагулируют и мясо начнет подрумяниваться, добавьте 2 или 3 ст. л. воды (не больше) и соскребите отложения для де-глазирования сотейника. Снова накройте его крышкой. Повторяйте процесс до тех пор, пока телятина не будет готова (около 2 ч на все приготовление для куска весом 1,5 кг).

4 - Закладка гарнира

Выньте телятину, процедите соки, снимите с них жир и снова влейте в сотейник. Положите туда телятину и добавьте нравящийся вам гарнир. Готовьте на медленном огне 15 мин. Снимите шпагат, нарежьте телятину ломтиками и подавайте ее с соусом и гарниром.