Баранина | Жарение на сковороде и приготовление соуса из мясного сока

Небольшие кусочки бараньей вырезки, быстро жаренные на сковородке под крышкой в малом количестве жира, хорошо сохраняют нежные структуру и вкус. При таком методе жарки ничего не теряется: сок из мяса скапливается на дне сковородки, и после окончания готовки можно подлить в него немного жидкости — воды, костного бульона, лимонного сока или вина, — чтобы частично выпаренный сок стал более жидким и мог служить основой соуса для мяса. Таким способом можно жарить как мясо с костями, так и кусочки филе из передней и почечной частей спины, годятся также куски окорока. Мясо, предназначенное для жарки, очищается от сухожилий и лишнего жира, посыпается мукой и затем жарится в горячем растительном или сливочном масле. Благодаря муке на мясе образуется золотистая корочка, она же служит заваркой для соуса. Для жарки используйте достаточно большую сковородку с высокими стенками, в которой в один слой размещают кусочки жаркого. Если мяса будет слишком много, пар будет плохо выходить, а мясо скорее потушится, чем поджарится; если же сковородка будет слишком велика, жир, не полностью закрытый мясом, будет подгорать. Благодаря малым размерам ломтиков мяса, его нужно готовить достаточно быстро — особенно если вы хотите, чтобы мясо было сочным, едва обжаренным с двух сторон. Если же вы предпочитаете хорошо прожаренную баранину или готовите крупные куски, подержите мясо дополнительно несколько минут на слабом огне. Как только мясо подрумянится, можно добавить к нему в сковородку сырые или полуготовые овощи. Порубленный мелкими кубиками болгарский перец и порезанные маслины создают вкусовой контраст, а также влияют на структуру и цвет готового блюда. Резанные ломтиками грибы или зеленые кабачки, очищенные от кожуры и семян, порезанные помидоры или красный болгарский перец также удачно подойдут к жаркому соте.

1 - Нарезка кусочков для жаркого

Удалите все сухожилия и лишний жир с мяса барашка, например, с петельки из средней части корейки. Порежьте получившееся филе на три-четыре части, а петельку — медальонами — маленькими, круглыми ломтиками шириной около 2 см.

2 - Приготовление гарнира

Пожарьте или запеките зеленый болгарский перец, пока не начнет отходить кожица. Снимите его с огня, накройте влажным полотенцем и поставьте в холод. Очистите перец от кожицы, разрежьте его пополам и удалите сердцевину; порубите мякоть кубиками. Выжмите сок из половинки лимона. Вытащите косточки из черных оливок и тщательно порежьте ягоды. Теперь компоненты готовы.

3 - Жарка мяса соте

Приправьте кусочки баранины солью и перцем и обваляйте в муке. Разогрейте в тяжелой сковородке на сильном огне немного растительного или сливочного масла и положите туда кусочки мяса (слева). Жарьте мясо в горячем масле в течение двух минут, потом переверните их с помощью вилки (вверху справа) и подрумяньте другую сторону. Уменьшите огонь.

4 - Добавление гарнира

Посыпьте жареное мясо в сковородке кубиками перца и дольками оливок. Приправьте по желанию небольшим количеством орегано, чабреца, душицы или петрушки.

5 - Изготовление соуса

Налейте в сковороду с маслом и гарниром немного лимонного сока и воды или белого вина. С помощью деревянной ложки перемешайте жидкость и, как только она закипит, поскребите дно сковородки, чтобы отделить остатки мяса.

6 - Подача на стол

Когда дно сковородки будет чистым, блюдо можно снимать с огня. С помощью ложки и вилки выложите кусочки мяса с гарниром на тарелку. Полейте каждую порцию небольшим количеством соуса.