Золотистое фрикандо

Медленное, методичное тушение прекрасно подходит для приготовления больших кусков телятины; два блюда, представленные на этом развороте, свидетельствуют о том, что данный метод может иметь вариации. Фрикандо из телятины, показанное на снимках справа, является классическим тушеным мясом. Телятина сначала шпигуется полосками свиного сала, затем тушится на медленном огне около 5 ч в большом количестве концентрированного бульона из телятины с небольшим добавлением белого вина. В противоположность этому, духовая телятина, показанная на противоположной странице, тушится в минимальном количестве жидкости, состоящей в основном из соков, выделяемых мясом во время тушения. В то время как фрикандо тщательно защищают от испарения в течение большей части времени приготовления, сокам, окружающим духовое мясо, позволяют постепенно загущаться в карамелизированные отложения. Для приготовления фрикандо вам понадобится кусок большой, хорошо развитой мышцы, такой, как ссек. Полоски свиного сала, предохраняющие мясо от пересыхания в течение длительной термической обработки, традиционно аранжируются симметричными плотными рядами. Если вы обрежете полоски так, чтобы их концы слегка выступали над поверхностью мяса, они создадут симпатичный узор на покрытой глазурью поверхности готового фрикандо — прекрасная награда за терпение, проявленное во время шпигования. На протяжении первой и самой длительной фазы тушения мясо почти не требует никакого внимания, спокойно готовясь в плотно закрытой посуде в умеренно прогретой духовке. Затем температуру в духовке увеличивают и снимают крышку для подрумянивания телятины. На этой стадии мясо необходимо часто поливать жидкостью для тушения, чтобы его поверхность стала глянцевой и даже покрылась глазурью. По мере поливки полоски сала и телятина постепенно темнеют, изменяя свой цвет от бледно-золотого до янтарного. Тщательно очищенная от жира и примесей, жидкость для тушения становится соусом к мясу. Длительное время приготовления делает мясо столь мягким, что оно может быть разрезано ложкой — традиционный способ его подачи. Идеальным гарниром к фрикандо является тушеный щавель, прекрасно подходит и изображенный на снимке шпинат. Вы можете также подавать фрикандо с пюре из картофеля, репы или корневого сельдерея, либо из их смеси.

1 - Подготовка телятины

Срежьте с мяса жир, хрящи и поверхностные пленки, оставив защитный слой жира только на нижней стороне куска. Нашпигуйте телятину свиным салом. Тем временем положите нарезанную морковь и репчатый лук в гусятницу, накройте ее крышкой и поставьте в горячую духовку примерно на 30 мин. Когда овощи подрумянятся, положите на них телятину.

2 - Добавление бульона

Поставьте ненакрытую гусятницу снова в духовку примерно на 10 мин, пока мясо немного не затвердеет и не станет белым. Затем переставьте ее на конфорку, налейте белое вино слоем в 1 см, загустите его интенсивным кипячением и залейте мясо на две трети горячим бульоном из телятины.

3 - Поливка

Положите на телятину смазанную сливочным маслом жиронепроницаемую бумагу, накройте гусятницу крышкой и поставьте мясо в умеренно прогретую духовку. Плотно прилегающая бумага обеспечит постоянный возврат испаряющейся с мяса влаги и его поливку. За час до окончания тушения увеличьте огонь и не накрывайте мясо, чтобы оно могло подрумяниться; периодически поливайте его жидкостью для тушения.

4 - Глазирование и сервировка

Для ускорения финальных стадий глазирования вычерпайте из гусятницы две трети жидкости для тушения и загустите ее до сиропообразной консистенции. Продолжайте поливку загущенным соусом для образования на мясе янтарной глазури. В заключение очистите оставшуюся жидкость и подавайте ее с фрикандо в качестве соуса.