Важность предварительной обработки

Время жарения бифштекса измеряется в минутах; однако для достижения наилучших результатов вам придется потратить изрядное количество времени на надлежащую подготовку мяса и гриля. Для начала бифштекс должен принять комнатную температуру: если мясо охлаждено, скорость его прожаривания уменьшится, в результате чего вы получите пережаренную внешнюю часть и непрожаренную внутреннюю. Прежде чем класть мясо на решетку, обработайте его и приправьте специями. И поскольку за бифштексом в процессе его приготовления придется постоянно наблюдать, о соусах необходимо позаботиться заранее.
Гриль должен быть тщательно прогрет. Плите, работающей на древесном угле или дровах, в зависимости от качества топлива может понадобиться до часа времени для установления нужной температуры. Газовой или электрической плите для этого потребуется около 10 мин. В некоторых плитах гриль просто не способен прогреться до нужной температуры.
Если вы обнаружите, что даже после длительного предварительного прогрева гриля бифштексы не подрумяниваются должным образом, последуйте нашему совету и пожарьте их на сковороде; тяжелая сковорода с толстым дном довольно легко прогревается, и мясо готовится даже на умеренном огне.
Общее правило: чем тоньше бифштекс, тем ближе он должен быть к источнику тепла во время приготовления. Для бифштексов толщиной менее 4 см это расстояние должно составлять около 7,5 см. Если расстояние больше, бифштексы прогреются насквозь еще до подрумянивания, и вы не получите слабопрожаренное блюдо с хрустящей коричневой корочкой.
Более толстые бифштексы первичное обжаривание могут проходить на таком же расстоянии от источника тепла, но потом оно должно быть увеличено до 12 см (а то и больше) и оставаться неизменным до тех пор, пока не будет достигнута необходимая степень прожаренности.
Многие люди предпочитают есть бифштекс прямо с огня. Однако вкусовые качества этого мяса так же, как и ростбифа, выигрывают от выдерживания его в течение нескольких минут в тепле, в результате чего оно становится мягче и сочнее.

1 - Начальный этап подготовки

Выньте бифштекс из холодильника примерно за час до жарения. Срежьте лишний жир. оставив, если вам нравится, ободок толщиной около 1 см вдоль внешней кромки больших кусков, таких, как этот бифштекс из костреца; за время жарения этот жир превратится в аппетитную хрустящую корочку.

2 - Обработка мяса

Между жиром и постной частью мяса расположена очень тонкая пленка, стягивающаяся при нагревании. Для того чтобы бифштекс при жарении сохранял плоскую форму, перережьте эту пленку, сделав через каждые 3 см надрезы в мякоти (прямо через жир).

3 - Добавление специй

Для более равномерного подрумянивания и к улучшения вкусовых качеств бифштекса натрите перед жарением ' обе его стороны оливковым маслом; чтобы масло распределилось ровным слоем, делайте это легкими движениями ладоней. Поскольку корочка на бифштексе образуется очень быстро, соль не успеет вытянуть из него сколько-нибудь заметное количество сока.

4 - Жарение бифштекса

Положите бифштекс на решетку в прогретый гриль. Когда одна сторона подрумянится и покроется корочкой (примерно через минуту), переверните бифштекс и обжарьте аналогичным образом его вторую сторону. Готовьте мясо ровно столько времени, сколько необходимо для получения желаемой степени прожаренности. Не переворачивайте бифштекс больше одного раза во время дожаривания: при каждом таком действии мясо будет терять соки, скапливающиеся на его поверхности.

5 - Разрезание бифштекса на естественные части

Выньте бифштекс из гриля и дайте ему постоять несколько минут в теплом месте. Если бифштекс большой, перед подачей на стол разрежьте его на несколько частей. Начните с разрезания по местам сочленения мышц, а затем уже делайте порционные куски так, чтобы каждому человеку за столом вы могли дать куски мяса и с самыми тонкими, и с более крупными волокнами.