Баранина на вертеле

Жарение мяса на вертеле — простой и эффективный способ приготовить блюда из рубленого или нарезанного мелкими кубиками мяса молодого барашка. Шашлык жарится на горящих углях; блюдо из нанизанного на вертел фарша, известное так же как брошет (от французского слова, означающего шомпол), лучше жарить на электрическом или газовом гриле. Если же вы все-таки собираетесь жарить брошетки на углях, убедитесь, что фарш хорошо замешан, поверхность брошеток хорошо смазана маслом, а гриль как следует раскален; в противном случае фарш может прилипнуть к решетке и развалиться. Ниже описывается технология приготовления обоих блюд на газовом гриле. Брошетки готовятся очень быстро. Сделанные из рубленого мяса, они жарятся за 8—15 мин. Для шашлыков лучше всего, когда их серединка розовая и сочная; среднепрожаренными они будут минут через десять готовки. Для брошеток используйте плоские или квадратные вер-телы: на круглых вертелах мясо будет скользить. Чтобы брошетки легко снимались перед подачей на стол, смажьте вер-телы маслом. Приготовить блюдо на вертеле можно из мяса практически любой части туши. Нежное, нежирное мясо из филейной части спины или ноги — неплохой вариант для шашлыка. Менее нежные куски, например с лопатки, хорошо подходят для фарша. Для этого следует провернуть мясо раза три через мясорубку и хорошо перемешать с другими компонентами, чтобы получилась плотная масса. Блюда, приготовленные на вертеле, хорошо сочетаются с приправами. Например, в мясо для брошеток добавляют крупно нарезанный лук, петрушку и кинзу, тмин и корицу, черный и красный перец, а также костный мозг из говяжьих костей; костный мозг не только придает особый вкус, но и помогает связать массу, кроме того повышая питательность блюда. Мясо для шашлыка надо предварительно мариновать или хотя бы натереть травами и специями; целый ряд других продуктов можно нарезать ломтиками или кубиками и насадить на вертел между кусочками мяса. В рецепт описываемого блюда входят зеленые кабачки; можно также попробовать грибы и зеленый или красный сладкий перец

Фарш из мяса молодого барашка в форме колбасок

1 - Резка мяса

С помощью острого ножа удалите весь жир и сухожилия. В данном случае можно использовать мелкие куски мяса, срезанного с костей лопатки. Затем порежьте мясо кубиками.

2 - Провертывание мяса

Пропустите мясо 3 через мясорубку, используя насадку с отверстиями среднего размера: кладите в раструб мясорубки по нескольку кусочков мяса сразу и проталкивайте их к винту с помощью скалки, пестика или, в крайнем случае, рукой. Продолжайте подкладывать кусочки, пока все мясо не будет провернуто.

3 - Добавление в фарш других продуктов

С помощью маленького ножа отделите и вытащите кусочки костного мозга из нескольких говяжьих костей. Крупно порубите мозг, порежьте луковицу, немного петрушки и кинзы. Смешайте все это с рубленым мясом. Приправьте смесь черным и красным перцем, солью, тмином и корицей и дважды пропустите ее через мясорубку, используя насадку с более мелкими отверстиями.

4 - Формирование колбасок

Тщательно перемешайте смесь. Если это возможно, пусть она постоит часок в прохладном месте или полчаса в холодильнике. Слегка смоченной рукой возьмите жменю затвердевшей смеси и облепите ею плоский вертел, смазанный маслом, формируя колбаску длиной от 10 до 12 см.

5 - Смазывание колбасок маслом

Положите концы вертелов на края противня. Чтобы брошетки были сочными, смажьте их поверхность маслом. Наносите масло кисточкой или осторожно втирайте его ладонью.

6 - Переворачивание брошеток

Поместите брошетки поближе к сильному огню и начинайте жарить. Переверните их только один раз, по прошествии половины времени готовки. Чтобы колбаски было легче переворачивать, поддерживайте их снизу лопаточкой.

7 - Подача на стол

Когда блюдо готово, переложите брошетки с гриля на блюдо. Их можно украсить петрушкой и лимоном. От вертелов мясо можно отделять с помощью вилки.

Шашлык из кубиков мяса с овощами

1 - Подготовка продуктов

Очистите мясо, например филейную часть ноги, от жира и сухожилий и порежьте мясо кубиками по 2,5 см. Порежьте маленькие зеленые кабачки кружочками толщиной 5 мм.

2 - Нанизывание на вертел

Смажьте вертел маслом и нанизайте на него поочередно кусочки мяса и кружочки кабачков. Смажьте все это маслом, посыпьте солью и рублеными травами, скажем, сушеным чабрецом, душицей, чабером и орегано.

3 - Жарка

Положите шашлык поближе к огню и жарьте на сильном огне. Поворачивайте его через равные промежутки времени (1—2 мин.) на четверть оборота. Подайте к столу, как только шашлык будет готов. В качестве гарнира можно подать вареный рис. Чтобы снять шашлык с вертела на тарелку, используйте вилку.