Оссо буко: использование преимуществ отруба с косточкой

Тушение может улучшить качество волокнистых и слишком жестких отрубов недорогой телятины: длительная термическая обработка на слабом огне размягчает сухожилия и хрящи, выплавляя из них желатин в жидкость для тушения, которая превращается в превосходный густой соус. Все отрубы бедра, шеи и лопатки прекрасно подходят для тушения. Тем не менее голяшка, распиленная на куски поперек волокон, имеет преимущество: полость ее кости заполнена нежным и питательным костным мозгом. Когда мясо будет готово, вы сможете извлечь мозг и есть его маленькой вилочкой или ложечкой. В рульке (передней ноге) костного мозга немного, а в голяшке (задней ноге) — существенно больше. Добротную порцию костного мозга в каждом куске мяса можно получить, если распилить купленные голяшки поперечными слоями толщиной 5 см каждый. Как и в большинстве других случаев тушения, приготовление голяшки начинается с предварительного обжаривания ее в жире или растительном масле. Не забудьте только перед обжариванием срезать тонкую пленку, окружающую каждый кусок мяса; в противном случае от соприкосновения с горячей поверхностью сковородки эта пленка может стянуться и деформировать кусок. Как только мясо подрумянится, до проведения деглазирования сковороды небольшим количеством вина, вы можете добавить измельченные ароматические овощи, такие, как репчатый лук, морковь, сельдерей и чеснок. В качестве жидкости для тушения подойдет бульон и даже вода. Однако показанное на снимках справа знаменитое североитальянское творение, известное под названием оссо буко («полая кость»), готовится в бульоне, основу которого составляют помидоры. Залитые сверху бульона, в котором тушится мясо, помидоры постепенно превращают его в довольно густой соус. Лучше всего использовать свежие помидоры, однако, когда в продаже нет ничего, кроме безвкусных парниковых овощей, вы можете заменить их консервированными итальянскими фиолетовыми помидорами, слив предварительно из них всю жидкость. И в том, и в другом случае вам следует посыпать помидоры небольшим количеством сахарного песка, который компенсирует кислоту помидоров. Для превращения тушеного мяса в настоящее оссо буко по-милански, посыпайте его перед подачей гремолатой (способ приготовления см. на противоположной странице); этот заключительный штрих превратит стандартное блюдо в незабываемое.

1 - Подрумянивание телятины

Разогрейте в большой тяжелой сковороде растительное масло или жир в количестве, полностью покрывающем дно. Обжарьте куски телятины на умеренном огне, переворачивая их для равномерного подрумянивания с обеих сторон. При переворачивании держите куски вертикально, чтобы предупредить выпадение костного мозга. Убавьте огонь и вмешайте мелко нарезанные ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку).

2 - Деглазирование сковороды

Когда ароматические овощи размягчатся и подрумянятся, добавьте немного белого вина и соскребите мясные отложения со дна сковороды деревянной лопаточкой. Продолжайте деглазирование до тех пор, пока вино почти полностью не испарится.

3 - Добавление помидоров

Очистите от кожицы и семян 2—3 больших помидора, нарежьте их кусочками и потушите на слабом огне 5—6 мин. Когда помидоры размягчатся и начнут превращаться в сок, добавьте бульон из телятины или воду, чтобы куски мяса были полностью покрыты жидкостью. Затем накройте сковороду крышкой и тушите при слабом кипении около 1,5 ч, пока телятина не станет мягкой и не начнет отделяться от костей.

4 - Заключительный этап приготовления блюда

Когда телятина будет готова, удалите жир с поверхности соуса. приготовьте гремолату и посыпьте ей куски телятины. Прежде чем подавать мясо на стол, накройте сковороду крышкой еще на минуту или две: тепло в сковороде высвободит весь аромат гарнира.