Лучший способ приготовления небольших кусков высококачественного мяса

Жарение на открытом огне

По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла. Мясо кладут на прогретую решетку, и оно очень быстро покрывается корочкой. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через мгновения мясо переворачивается, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем процесс жарения продолжается при более умеренной температуре до тех пор, пока мясо не будет готово.

Многие современные кухонные плиты оборудованы таким образом, что тепло во время жарения мяса на решетке исходит сверху. В результате процесс образования корочки в таких плитах протекает гораздо труднее, чем на горячих прутьях решетки, расположенной над тлеющими древесными углями. Эта проблема обычно решается, если перед приготовлением пищи гриль хорошо прогреть, а мясо разместить как можно ближе к источнику тепла, чтобы обеспечить целенаправленный тепловой поток. Во всех других отношениях оба вида жарения на решетке — над источником тепла или под ним — практически одинаковы и заключаются в регулировании интенсивности тепла и определении времени, когда мясо надо вынимать из гриля, чтобы был достигнут нужный результат.

Поскольку жарение на решетке — это сравнительно кратковременный, высокотемпературный процесс, для него требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень толстыми, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько тонкими, чтобы прожариться насквозь еще до образования на поверхности корочки. До тех пор, пока вы не приобретете необходимый опыт, будет весьма разумно не пытаться жарить на решетке мясо толщиной более 7—8 см и менее 2—3 см.

Идеальным мясом для жарения на решетке являются бифштексы. Их многообразие, варьирующееся от огромного бифштекса с косточкой до маленького аккуратного ломтика вырезки или от порционных кусков оковалка, костреца и мясистой части диафрагмы до антрекота, обеспечивает трудноуловимый и вместе с тем широкий диапазон вкусовых оттенков, мягкости и сочности жареного мяса. Несмотря на то что блюстители традиций обычно предпочитают жарить бифштексы без каких-либо добавок (исключение делается для небольшого количества растительного масла, которое предохраняет мясо от пересыхания), возможны и многочисленные вариации: вы можете мариновать бифштексы перед жарением, поливать их маринадом или соусом во время жарения или же придавать дополнительный аромат дыму древесноугольной плиты, бросив в нее несколько веточек свежих душистых трав.

Помимо бифштексов для жарения, на открытом огне прекрасно готовятся нанизанные на шампуры кусочки мяса (шашлыки и кебабы), массивные рубленые говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из поясничной или спинной части туши.