Телятина в сырно-сухарной панировке, жаренная во фритюре

Обволакивающее тепло при жарении во фритюре позволяет быстро получить вкусные телячьи котлеты, однако успех во многом зависит от правильного нанесения на котлеты предварительно подготовленной панировки из яиц и хлебной крошки. Когда панировка войдет в контакт с горячим жиром, она сформирует оболочку, удерживающую внутри все мясные соки, а ее приятный хруст будет контрастно оттенять сочность сердцевины — одна из причин, почему панированные телячьи котлеты являются излюбленным блюдом представителей разных кухонь. Качество формирования оболочки будет зависеть от того, насколько крепко панировка приклеится к котлете. Поэтому, прежде чем окунать котлеты в яйцо и обваливать в сухарях, необходимо удалить с поверхности мяса все остатки влаги. Простейший метод — обвалять мясо в муке. Более оригинальный — использовать вместо муки тертый сыр Пармезан, как это показано на рисунке внизу. Сыр удерживает яйцо столь же хорошо, как и мука, и плюс к этому делает котлеты более ароматными и вкусными. Кроме того, перед панированием следует подержать котлеты в маринаде, однако после этого необходимо промокнуть влагу. Если телятина будет влажной, и яйцо, и сыр будут плохо на ней держаться.

1 - Маринование телятины

Ароматизируйте котлеты, подержав их около 1 ч в маринаде, например, из оливкового масла, лимонного сока и смеси свежих трав. Промокните котлеты полотенцем, чтобы они стали сухими, однако не снимайте с них прилипшую зелень: ее аромат только улучшит блюдо.

2 - Панирование сыром

Натрите сыр Пармезан в миску или тарелку, затем аккуратно обваляйте в нем котлеты с обеих сторон, чтобы они покрылись равномерным слоем панировки. Слой сыра обеспечит хорошую поверхность для обволакивания яйцом и расплавится во время жарения, помогая хлебной крошке прочно пристать к мясу.

3 - Подготовка яичной смеси

Если вы добавите немного холодной во-ды в яйца, это сделает панировку более податливой и предохранит ее от растрескивания во время жарения. Взбивайте яично-водную смесь вилкой до тех пор, пока желтки полностью не перемешаются с белками; чрезмерное взбивание смеси может ослабить ее сцепление с поверхностью котлет.

4 - Панирование хлебной крошкой

Распределите слегка подсохшую хлебную крошку равномерным слоем на блюде или любой другой плоской поверхности. Окуните каждую котлету в яично-вод-ную смесь и сразу же обваляйте в хлебной крошке. Подсыпьте дополнительные порции крошки на обе стороны котлет, чтобы обеспечить достаточную толщину и равномерный слой панировки.

5 - Надрезание панировки

Вдавливая тупую кромку лезвия массивного ножа в котлету, сделайте крестообразные надрезы на панировке с обеих сторон котлет. Эти надрезы предохранят панировку от разрушения. Прежде чем начать жарить котлеты, дайте им постоять при комнатной температуре около 1 ч, чтобы панировка подсохла и получше приклеилась.

6 - Жарение котлет во фритюре

Нагрейте в глубокой жаровне несколько сантиметров жира или растительного масла до 200 °С. (Проверяйте температуру жира опусканием в него кубика хлеба: жир должен зашипеть, а кубик через полминуты подрумяниться.) Обжаривайте котлеты в течение 3—5 мин, пока панировка обеих сторон не станет золотисто-коричневой. Вполне возможно, что вам придется обжаривать котлеты партиями, чтобы не загромождать ими жаровню. Вынимайте котлеты осторожно и просушивайте их на бумажных салфетках.