Жарение баранины

Если мясо молодого барашка жарить, его внешние слои доходят до готовности очень быстро. В результате получается восхитительный контраст между хрустящей, коричневой корочкой и сочной мякотью.
Жарение — это способ приготовления мяса, при котором используется один источник тепла — либо сверху, либо снизу. Мясо следует поворачивать, чтобы хорошо прожарить с каждой стороны.
Так как это достаточно быстрый способ готовки, то жарить лучше всего мягкие части, такие, как куски окорока или отбивные из спинной части. Большие куски, такие, как целая задняя нога, зажарить трудно, так как мясо внутри куска останется сырым. Однако лопатка с костью, хотя и достаточно велика, но благодаря малой толщине вполне подходит для жарки.

Жарить мясо можно двумя способами: на сковороде с жиром и на гриле.

При первом способе масло или жир добавляются на сковороду до того, как туда положат мясо. Пока мясо готовится, сок, выделяемый мясом, остается на дне сковородки. В конце готовки туда можно добавить жидкости и, размешав ее с соком, получить отличную подливку к мясу.

При втором способе мясо традиционно жарится на решетке над углями. В современных условиях чаще используют газовый или электрический гриль; его можно заменить рифленой сковородкой, поставленной на плиту. Прежде чем класть мясо на гриль, его следует смазать жиром, чтобы он не был слишком сухим и мясо не приставало к решетке или сковородке. Мясо готовят на сильном огне, пока оно не покроется коричневой корочкой.

Оба способа жарки подходят для приготовления тонких кусочков мяса, таких, как медальоны, но при этом нужно следить за временем, иначе мясо будет пережарено. Более толстые куски нужно дожаривать на слабом огне, чтобы мясо внутри не было сырым. Чем толще кусок, тем дольше его готовят и тем ниже должна быть температура. Зато можно не так внимательно следить за временем.

Когда готовишь на плите, то тепловой поток регулировать несложно — надо лишь повернуть рукоятку. У многих газовых и электрических грилей также легко регулировать температуру. Если же вы готовите на углях, степень нагрева можно уменьшить, убрав угли или отодвинув решетку; можно также передвинуть мясо на край решетки. Для газовых или электрических грилей, где регулировка не предусмотрена, единственным средством является передвижение решетки.