Баранина | Очищенная от костей лопатка в форме дыни

Чтобы тушить целый кусок мяса в минимальном количестве жидкости, необходимо использовать емкость, соответствующую по размерам куску. Приготовить подобным способом такие куски, как шейка, грудинка или лопатка, можно, только предварительно очистив их от костей и сформовав по посуде. В данном примере очищенная от костей лопатка барашка нашпиговывается свиным салом, которое, пока мясо готовится, пропитывает его жиром и передает свой аромат. Затем мясо покрывают персиладом. для большего аромата и сворачивают в рулет в форме дыни. Мясо, смазанное растительным маслом, обжаривается в духовке — было бы трудно равномерно подрумянить всю поверхность целиком на плите. Овощи, которые затем будут тушиться вместе с мясом, следует сначала слегка отдельно подрумянить в духовке — без жира. Можно было бы тушить мясо в кастрюле под крышкой, но если вы хотите получить на поверхности корочку, примерно через час после начала готовки переложите его в неглубокую миску для запекания и готовьте без крышки, время от времени поливая его уваренным бульоном.

1 - Шпигование

Очистите лопатку от костей. Растолките в ступке специи, соль и травы; добавьте коньяку и рубленой петрушки. Обваляйте полоски свиного шпига в этой смеси. Вставьте полоску в иглу для шпигования. Проденьте иглу сквозь внутреннюю поверхность лопатки, как бы делая один стежок. Выровняйте концы. Делайте это через каждые 2,5 см, пока вся внутренняя поверхность мяса не будет нашпигована

2 - Укладывание начинки

Приготовьте у персилад. Добавьте рубленый зеленый лук и оставшуюся смесь толченых специй. Распределите смесь по всей нашпигованной внутренней поверхности лопатки. Сложите два противоположных конца лопатки, так чтобы закрыть начинку.

3 - Форморование куска

Проденьте иглу с вдетой в нее ниткой через два сложенных вместе конца лопатки; выньте нитку из иглы и свяжите концы лопатки ниткой. Сложите два других конца лопатки и повторите описанную выше операцию связывания. Возьмите кусок бечевки длиной примерно 1,4 м. Обвяжите ею мясо крест-накрест, так чтобы как бы разделить кусок на четверти; обмотайте весь шнур вокруг куска, разделив каждую четверть еще на три или четыре части. Закрепляйте бечевку после каждого оборота, делая на ней узел.

4 - Обжаривание овощей

Положите мелко порубленные морковь и лук в неглубокую кастрюлю. Закройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 150 градусов С духовку. Подрумянивайте их там в течение 30 мин., пока они не начнут прилипать ко дну кастрюли и не станут слегка золотистыми по краям. Чтобы выпарить сок, снимите крышку минут за пять до вытаскивания кастрюли из духовки.

5 - Подрумянивание мяса

Смажьте мясо растительным маслом; положите его в посуду для запекания, обжарьте в предварительно нагретой до 200 °С духовке в течение 30 мин., пока его поверхность слегка не подрумянится. С помощью вилки переложите мясо на слой овощей, зацепив за обвязку, чтобы не проколоть мясо.

6 - Поливание бульоном

Разбавьте сок, выделенный мясом при обжаривании, белым вином и вылейте его в кастрюлю. Разогрейте крепкий бульон из костей и также влейте его в кастрюлю, чтобы закрыть мясо до половины. Доведите бульон до кипения, закройте крышкой кастрюлю и поставьте ее в предварительно нагретую до 170 градусов С духовку.

7 - Глазирование мяса

Примерно через полчаса переложите мясо в неглубокое блюдо; добавьте немного бульона, в котором оно тушилось и поставьте обратно в духовку. Пока мясо готовится, поливайте его время от времени бульоном. Оставшуюся жидкость вместе с овощами вылейте в кастрюлю. Осторожно отваривайте их около 40 мин., снимая жир. Полейте уварившейся жидкостью мясо.

8 - Подача на стол

Постоянно поливайте мясо еще в течение получаса, пока на его поверхности не образуется корочка глазури. Вытащите блюдо из духовки и переложите мясо на подогретое сервировочное блюдо. Срежьте нитки. Полейте оставшейся жидкостью и порежьте на дольки.