Мясо барашка, тушёное в собственном соку, с ароматом чеснока.

Богатые желатином куски мяса молодого барашка, такие, как голяшки или лопатки, тушатся в собственном соку до приобретения нежной консистенции. На слабом огне из мяса выделяется достаточно сока, чтобы образовать в кастрюле тонкий слой жидкости. Желатин обеспечивает сочность мяса. Куски мяса, в частности голяшки, тушатся в тяжелом сотейнике с плотно закрывающейся крышкой, на очень слабом огне. Перед готовкой в кастрюлю добавляют растительное масло, чтобы мясо не приставало ко дну на начальной стадии готовки. Если необходимо, подложите под кастрюлю огнеупорную подставку — тогда жар будет распределяться равномерно. Когда сок начнет высыхать, добавьте ложку воды или другой жидкости. В конце готовки из разбавленного вином загустевшего сока, который затем надо процедить и загустить, получится соус. Поливая им мясо, можно создать на нем золотистую корочку. В соус можно добавить лимонный сок или сок севильских апельсинов

1 - Нагрев

Поставьте тяжелый сотейник на средний огонь и смажьте дно оливковым маслом. Положите в сотейник голяшки; посыпьте солью и сушеной смесью из трав. Рассыпьте неочищенные дольки чеснока по кускам мяса. Уменьшите огонь до самого маленького и накройте сотейник крышкой.

2 - Тушение мяса

Время от времени переворачивайте куски мяса с помощью деревянной ложки. Как только сок испарится и мясо начнет шипеть, добавьте ложку или две воды.

3 - Разведение вином засохшего сока

Когда мясо начнет отваливаться от костей примерно через полтора или два часа готовки — вычерпайте ложкой со дна как можно больше жира. Щедро плесните в кастрюлю белого вина, помешайте и поскребите деревянной ложкой, чтобы разбавить сок и отделить остатки мяса, приставшие ко дну. Переложите мясо на блюдо.

4 - Процеживание соуса

Процедите сок через дуршлаг в маленькую кастрюлю; туда же с помощью пестика протрите мякоть чеснока, а остатки выбросьте. Обезжирьте соус и кипятите его до консистенции сиропа. Если соус будет слишком густым, добавляйте время от времени немного вина или воды. Соуса должно получиться достаточно, чтобы полностью покрыть куски мяса.

5 - Создание корочки на мясе

Положите куски обратно в сотейник. Посыпьте мясо молотым черным перцем. При желании брызните в соус лимонного или горького апельсинового сока. Вылейте соус в сотейник, орошая со всех сторон каждый кусок, как показано наверху. Разогрейте на слабом огне мясо в соусе, а затем подавайте на стол.