Баранина | Совершенное блюдо из тушёного мяса

Если мясо перед тушением порезать на мелкие кусочки, его можно плотно уложить в кастрюлю, так что для заливки понадобится совсем немного жидкости. С этой целью можно использовать обычную воду; другая жидкость, например, крепкий бульон, вино или мякоть помидоров придаст блюду особый вкус. В нашем примере порезанная на кусочки грудинка тушится вместе с овощами в крепком бульоне из костей . Крепкий бульон, насыщенный ароматом мяса и овощей, получается в результате кипячения на слабом огне костей из-под мяса и овощей в воде. После отваривания мясо и овощи выбрасывают. Для крепкого бульона, технология приготовления которого показана в рамке на следующей странице, используются кости молодого барашка и телячья рулька, которую кладут ради большого содержания желатина. Их варят с морковью, чесноком, ароматическим букетом и луком, шпигованным гвоздикой. Такой бульон обладает особым ароматом, поэтому его следует использовать только для блюд из мяса молодого барашка. После отваривания в крепком бульоне примерно в течение 1,5—2 ч. мясо молодого барашка становится мягким и вкусным. После этого душистые овощи следует выкинуть: за время долгой готовки они потеряли вкус и, если, как здесь, мясо жирное, они пропитаны и жиром. Мясо молодого барашка под процеженным соусом хорошо идет с одним из разнообразных овощных гарниров, каждый из которых придает блюду свой особый вкус. Овощи для гарнира лучше сохранят индивидуальный вкус, если готовить их отдельно от мяса способом, зависящим от природы тех или иных продуктов. В нашем случае к мясу молодого барашка подаются кусочки репы, обжаренные в сливочном масле до золотистого цвета. Как вариант можно использовать тушеную морковь, мелкие луковицы, жаренные целиком в сотейнике, или слегка обваренные кубики картофеля

1 - Срезание жира

Вставьте кончик лезвия ножа между поверхностным жиром и мясом. Ухватитесь за край жира и оттягивайте его, с помощью ножа освобождая жир там, где он сращен с нижним слоем мяса.

2 - Разделка мяса

Переверните грудинку внутренней стороной вверх. Разрезая мясо вдоль ребер, разделите грудинку на куски по два-три ребра.

3 - Подготовка к тушению

Нарежьте ломтиками лук и морковь, чтобы их хватило покрыть дно большой кастрюли. Поверх овощей уложите кусочки мяса. Добавьте ароматический букет, состоящий в данном случае из сельдерея, лука-порея, чабреца, лаврового листа и петрушки. Приправьте блюдо солью.

4 - Тушение

Залейте мясо горячим бульоном из костей. Доведите жидкость до кипения. Затем закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на слабом огне в течение двух часов, пока мясо не станет мягким.

5 - Подготовка репы для гарнира

Почистите с дюжину маленьких круглых репок. Если вы сделали это заранее, сохраните их в миске с холодной водой, чтобы они не потемнели. Когда мясо будет уже почти готово, выньте корнеплоды из воды, порежьте каждый на четыре части и подсушите бумажным полотенцем

6 - Поджаривание репы

В растопленное в сковороде сливочное масло положите порезанную репу и жарьте на среднем огне около 30 мин., пока кусочки не станут мягкими и не приобретут золотистый оттенок. Чтобы кусочки прожарились равномерно, время от времени встряхивайте сковородку или осторожно переворачивайте репу деревянной ложкой.

7 - Удаление костей

Снимите кастрюлю с огня и вытащите мясо с помощью перфорированной ложки. Вытащите из кусков мяса ребра, где необходимо, вырежьте кости из мяса. Маленькие кости можно оставить. Положите мясо в чистую кастрюлю, закройте крышкой и оставьте в теплом месте.

8 - Процеживание соуса

Все, что осталось в кастрюле — бульон и тушеные овощи — откиньте на дуршлаг, под который поставьте небольшую кастрюлю. Деревянной ложкой прижимайте овощи ко дну дуршлага, чтобы весь сок собрался в кастрюлю. Оставшиеся в дуршлаге овощи можно выбросить.

9 - Удаление из соуса жира

Доведите до кипения жидкость в кастрюле и наполовину у сдвиньте ее с огня. Отрегулируйте температуру так, чтобы жидкость со стороны, находящейся над огнем, слегка кипела. Снимайте пленку жира, образующуюся на холодной стороне. Делайте это, пока жир не перестанет скапливаться в этом месте. Примерно за 30 мин. варки соус должен увариться до консистенции сиропа.

10 - Соединение компонентов

Положите на сковороду кусочки мяса и высыпьте на них жареную репу. Полейте все обезжиренным и уваренным соусом.

11 - Подача на стол

Подержите блюдо несколько минут на слабом огне, чтобы смешались ароматы мяса, соуса и гарнира. Подайте мясо и овощи на подогретых тарелках.