Рулеты из ломтиков мяса с начинкой

Следующий практичный и привлекательный способ приготовления мясных блюд заключается в нарезании сырого мяса тонкими ломтиками, заворачивании в них начинки и тушении полученных рулетов. Эти аккуратные сверточки известны под многими именами: рoupiettes во Франции, rollini или rollatini в Италии, rouladen в Германии, «оливки» или «птички» в Великобритании и Соединенных Штатах. Вне зависимости от своего названия, все рулеты готовятся практически одинаково.
Лучшее мясо для них — это кусок одной большой мышцы, позволяющий получать ломтики без пленок соединительной ткани, которые могут деформироваться во время тушения. Для говяжьих рулетов выбирайте ссек, щуп или кострец; для телячьих — используйте поясничную часть, кострец или эскалопы. Если ломтики имеют форму, далекую от прямоугольной, обрежьте их поаккуратнее и слегка отбейте деревянным молотком, чтобы они стали плоскими. Содержимое начинки может варьироваться от недорогих хлебных смесей до потрясающих воображение комбинаций мяса, сыров, солений и приправ; в любой начинке всегда должны быть жировая составляющая, например, нарезанный бекон, ветчина или просто немного сливочного масла для пропитывания мяса изнутри.
Чтобы рулеты не разворачивались во время приготовления, обвязывайте их кулинарным шпагатом. В альтернативном варианте вы можете скреплять их двумя скрещенными зубочистками. Однако последняя техника не столь надежна, как обвязывание, и к тому же зубочистки затрудняют равномерное подрумянивание рулетов.

1 - Укладка начинки

Слегка отбейте каждый ломтик мяса тяпкой или деревянным молотком. На один конец ломтиков положите начинку; в этом примере — нарезанный соленый бекон, кусочек крутого яйца, каперсы, петрушка и филе анчоуса.

 

2 - Скатывание ломтика

Заворачивание рулета начинайте с конца, ближнего к начинке. Чтобы при скатывании мяса в компактную колбаску начинка не выпадала, подоткните края ломтиков с обеих сторон внутрь.

 

3 - Обвязывание рулетов

Оберните среднюю часть шпагата длиной около 30 см вокруг середины скатанного мяса. Скрестите шпагат и обвяжите мясо в длину, связав концы двойным узлом. Отрежьте лишний шпагат.

 

4 - Тушение рулетов

Разогрейте тонкий слой растительного масла или жира в сковороде, достаточно большой по размеру для одновременной плотной укладки всех рулетов. Положите на сковороду рулеты и подрумяньте их на среднем огне, переворачивая вилкой. Добавьте жидкость (в этом примере — бульон из телятины) так, чтобы рулеты покрылись ей примерно на две трети. Доведите жидкость до интенсивного кипения, затем убавьте огонь, чтобы кипение стало очень слабым, и накройте сковороду крышкой. Тушите рулеты до размягчения, регулярно поливая их жидкостью и переворачивая каждый по нескольку раз; длительное тушение на медленном огне с поливкой (в течение 4 и даже более часов) сконцентрирует соки и образует на рулетах толстый слой глазури. Перед подачей рулетов на стол срежьте с них шпагат.