Баранина | Варка и тушение

Вода в сочетании с мягким нагревом размягчит даже жесткие куски бараньего мяса до сочной нежности. Как варка, так и тушение — это способы готовки в слабо кипящей жидкости; различаются эти кулинарные технологии лишь тем, что при варке количество используемой жидкости гораздо больше.

Наибольший эффект дают варка и тушение жестких и жилистых фрагментов тушки барашка, таких, как шейка, рулька, лопатка. Слабо кипящая вода размягчает тугие мышцы и растворяет желатин из тканей связок. Долгая готовка — не менее полутора часов — необходима, чтобы мясо стало нежным, а благодаря растворенному желатину осталось сочным.

Наиболее вкусными становятся при варке куски баранины от взрослых животных — в них, как нигде, много желатина. Это, однако, не ограничивает использование для варки мяса молодого барашка. Такие куски, как филе или окорок, содержат мало желатина, но сваренный окорок отличается нежным вкусом и богатым ароматом. Мясо варят в обычной воде, которая к концу готовки становится вкусным бульоном, наполненным ароматами мяса и овощей.

Бульон можно загустить, добавив в него яичных желтков или муки или того и другого вместе. Тогда получится соус для мяса. Кроме того, бульон может послужить основой для супа. Для тушения барашка также обычно используют воду, но с тем же успехом можно использовать вино, крепкий бульон, маринад, мякоть помидоров или любое сочетание этих жидкостей. Во многих тушеных блюдах жидкость приобретает дополнительный аромат, если мясо предварительно обжарить: запекшийся сок разводят жидкостью, которую в дальнейшем используют для тушения.

В конце готовки жидкость превращается в сложную смесь всех компонентов блюда и подается в качестве соуса к мясу. Когда варят или тушат барашка, к мясу обычно добавляют пахучие овощи, такие, как лук или морковь, которые придают бульону особый вкус. Когда овощи выварятся, их выбрасывают и заменяют свежими.

Многие блюда из тушеной баранины получают, смешивая уже готовые мясо и овощи и подают после недолгого совместного их кипячения — в результате каждый компонент сохраняет свой аромат. В других случаях, например при приготовлении добе, ароматные овощи и мясо тушатся вместе с самого начала.