Молочный ягнёнок, запечённый в сальнике

Ягненок до шести недель, которого не кормили ничем, кроме молока, достаточно мал, и его можно приготовить целиком. Весенние молочные ягнята — традиционное пасхальное блюдо во многих странах. Бледно-розовое мясо молочного ягненка отличается по вкусу от мяса барашка, кормленного травой. Так, если мясо барашка можно подавать средне-прожаренным, то мясо молочного ягненка, как и мясо других молочных животных, необходимо прожаривать как следует. Однако благодаря малой мышечной массе тушка молодого ягненка прожаривается насквозь за небольшое время. Мясо молочных козлят очень похоже на мясо ягнят, и его приготовление ничем не отличается. Запеченного ягненка очень просто разделывать: достаточно разрезать его вдоль и разделить каждую половину на 4—6 порций. Разделать более крупного, например шестимесячного ягненка, показанного на иллюстрации, — лишь немного более сложная задача. Отрежьте от туловища лопаточные части, затем разрежьте каждую из них, так чтобы отделить плечевую кость от лопатки. Отделите задние ноги от туловища. Нарежьте филейный конец каждой ноги параллельно кости на два или три ломтика, а оставшуюся часть ноги разрежьте поперек, отделив голень. Седло нарежьте поперек так, чтобы получить две или три двойных отбивных. Срежьте мясо с каждой стороны корейки, начиная от позвоночника, по костям, и разрежьте каждый из кусков мяса поперек на две порции. Шестикилограммового молочного ягненка хватит, чтобы накормить вкуснейшим мясом примерно 20 человек.

1 - Заворачивание молочного ягнёнка в сальник

Положите тушку ягненка на деревянную доску животом вниз. Оберните несколькими кусками сальника — в данном случае свиного — тушку ягненка, чтобы она была покрыта полностью. Стяните задние ноги и обмотайте их куском крепкой нитки. Другим куском нитки скрепите передние ноги.

2 - Втирание масла

Положите подготовленную тушку ягненка на большой противень. Налейте на него немного растительного масла и разотрите его руками. Посыпьте солью, перцем и сушеными травами. Поместите ягненка в разогретую до 180 °С духовку.

3 - Запекание

Спустя 40 мин. полейте мясо. С соком со дна противня и повторяйте через каждые 15 мин. Перед окончанием запекания поливайте почаще. Шестикилограммовый ягненок должен запекаться около двух с половиной часов. Когда кожа станет золотистой, проткните мясо на бедре — если появится чистый прозрачный сок, значит, мясо готово. Перед разделкой ягненок должен постоять примерно четверть часа.