Говядина а ля Мод: один из грандов тушённого мяса

Если мясо тушить крупным куском, оно получается столь же вкусным и аппетитным, как и в случае приготовления его в разделанном виде. А если этот кусок тушить со свиной кожей и/или телячьими или свиными ножками, которые постепенно передают свой желатин в жидкость для тушения, мясо может быть подано на стол и горячим, и холодным в своем собственном желированном соусе.
Классическим примером такого тушеного мяса является говядина а ля мод, изображенная на снимке справа. Этот несомненный фаворит французской семейной кухни имеет почти столько же вариантов приготовления, сколько существует поваров, но в общем смысле словосочетание а ля мод подразумевает шпигованную салом говядину, приготовленную с вином и морковью. Нашпигуйте салом постный кусок говядины, такой, как этот ссек, для подпитывания его изнутри жиром в течение длительного периода приготовления. Обвязывание удерживает полоски сала на месте и обеспечивает компактность формы мяса, что важно для его равномерного приготовления.
Маринование в вине помогает сделать мясо более мягким и плюс к этому вино становится основой жидкости для тушения, ароматизированной травами. Красное вино является традиционным дополнением к говядине из-за букета ароматов и насыщенного цвета; однако сухое белое вино, используемое в этом примере, также хорошо подходит для маринада благодаря своей кислинке; кроме того, с ним хорошо получается изысканное янтарное желе для подачи говядины в холодном виде. Говядину а ля мод можно готовить без предварительного обжаривания, а ароматические овощи для соуса вместо размягчения в жире могут запекаться в горячей духовке под крышкой в течение примерно получаса без какого-либо добавления жира или влаги, пока не начнут карамелизоваться на кромках.
Их аромат будет более натуральным и одновременно уменьшится количество лишнего жира. Прекрасной особенностью говядины а ля мод является то, что ее остатки (или, по желанию, все тушеное мясо) могут быть залиты в желе, в результате чего, поработав один раз, вы получите два изумительных по вкусу блюда. Однако приготовление прозрачной желированной жидкости для заливки холодной говядины потребует от вас немного дополнительных усилий: вы должны будете провести скрупулезную очистку жидкости для тушения

1 - Обвязывание

После шпигования говядины длинными полосками свиного сала придайте ей компактную форму. Используя кусок кулинарного шпагата длиной около 1 м, обвяжите мясо потуже, как если бы вы обвязывали посылку. Завяжите концы шпагата двойным узлом и обрежьте излишки.

2 - Маринование мяса

Смешайте в миске сухие ингредиенты маринада (в этом примере — репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, петрушка, чеснок и душистые травы) с оливковым маслом. Добавьте мясо, покройте его получившейся смесью и залейте белым вином. Маринуйте несколько часов при комнатной температуре или в течение ночи в холодильнике.

3 - Приготовление желирующих элементов

Нарежьте свиную кожу квадратиками со стороной 2,5 см. Положите их в сковороду и залейте полностью холодной водой. Добавьте свиные или телячьи ножки. Доведите до кипения и варите 2-3 мин для частичного извлечения из мяса белков, которые всплывают в виде пены. Промойте кожу и ножки в холодной проточной воде.

4 - Приготовление ароматических овощей

Нарежьте кубиками ароматические овощи (морковь и репчатый лук). Распределите их ровным слоем на дне гусятницы, которая должна быть немного больше по размеру, чем обвязанное мясо. Накройте гусятницу крышкой и поставьте в горячую духовку на 30 мин, пока овощи не начнут подрумяниваться. Последние 5 мин держите овощи без крышки, чтобы позволить жидкости испаряться.

5 - Деглазирование маринадом

Выньте мясо из маринада, а его вылейте через сито в гусятницу с ароматическими овощами. Оставшиеся в сите ингредиенты маринада выбросьте. Затем деревянной ложкой соскребите все отложения со дна гусятницы.

6 - Подготовка к тушению

Положите мясо на овощи в центр гусятницы; разложите свиную кожу и ножки вокруг мяса. Добавляйте бульон до тех пор, пока он не поднимется чуть выше овощей. На плите медленно доведите жидкость до кипения. Накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке на медленном огне, пока мясо не станет мягким (около 3 ч), часто поливая его жидкостью для тушения и переворачивая кусок один или два раза.

7 - Сервировка горячей говядины

Перело жите мясо на теплое блюдо. Снимите шпагат и отрежьте от куска необходимое для еды количество ломтиков мяса. Обложите их кусочками свиной кожи, мясом ножек и свежеприготовленным овощным гарниром. Очистите и загустите жидкость для тушения, после чего полейте мясо полученным питательным соусом.

Простой способ очистки соуса

Пока мясо тушится, окружающая жидкость извлекает из него и овощей ароматические вещества, постепенно превращаясь в соус, являющийся составной частью готового блюда. Однако длительная термическая обработка приводит также к извлечению жиров и примесей, некоторые из которых рассеиваются в жидкости для тушения, делая ее непрозрачной и ухудшая вкусовые качества. Тем не менее вы можете довольно легко удалить эти примеси, очистив жидкость после окончательной готовности мяса. Сначала процедите жидкость в кастрюлю и снимите жир обычным способом, затем доведите жидкость до кипения. Примеси поднимутся вверх, где будут захвачены пленкой, которая постепенно образуется на поверхности жидкости и может быть удалена ложкой. Не спешите со снятием пленки; для ее упрочнения необходимо определенное количество времени. После удаления первой пленки дайте жидкости покипеть до тех пор, пока не образуется вторая пленка, и так далее. Повторяющийся процесс тщательного снятия пленки может занять у вас около 30 мин, прежде чем жидкость будет свободна от примесей. Только тогда соус будет готов к подаче

Очищение жидкости снятием пленки

Доведите жидкость до кипения в небольшой кастрюле. Убавьте огонь и наполовину сдвиньте кастрюлю с конфорки. Когда на более холодной стороне жидкости образуется прочная пленка, отведите ее в сторону ложкой, снимите и выбросьте. Повторяйте очистку до тех пор, пока не образуется тонкая прозрачная пленка, Прокипятите очищенный соус, если это необходимо, для загущения до требуемой консистенции