Баранина | Запекание задних четвертей

Запеченный «барон» — задние четверти, состоящие из ног и седла, — представляет впечатляющее зрелище и может насытить большую компанию. Если делать «барон» из барашка старше трех месяцев, вам потребуется вместительный противень и большая духовка. Но это единственные проблемы, с которыми вы столкнетесь, ибо его приготовление не представляет никаких трудностей. Из куска нужно удалить всего два маленьких ребра, которые легко вынимаются. Чтобы связать кусок, обмотайте несколькими витками нитки седло, так чтобы совместить полоски мяса на животе. В отличие от передних четвертей «барон» не годится для фарширования: того количества начинки, которое можно разместить в седле, будет недостаточно, чтобы подать его с такой массой мяса. В течение всего долгого времени запекания из «барона» выделяется большое количество сока. Время от времени добавляйте в него понемногу воды или вина, чтобы разжижать его на дне противня. Этим разведенным соком поливайте мясо во время готовки, а из оставшегося сока сделайте соус, который подайте к мясу

1 - Удаление плёнки

Положите кусок животом вниз. Стяните пленку вместе со слоем жира (фото вверху). Там, где пленка срослась с мясом, подрежьте ее ножом. Пленка, покрывающая огузок и задние ноги, тонкая и в некоторых местах плотно прикреплена к мясу; можете оставить ее, но удалите крупные куски жира

2 - Подготовка мяса

Удалите лишний жир со спины, живота и между ног. Вырежьте два ребра из передней части седла. Посыпьте внутреннюю часть куска солью, перцем и сушеными травами. Чтобы живот был закрыт, подверните края и обвяжите седло тремя кусочками ниток. Вотрите в мясо растительное масло, смешанное с травами, солью и перцем.

3 - Запекание

Поместите «барон» в разогретую до 230 °С духовку. Через 10 минут уменьшите температуру до 180 °С. Через час вычерпайте лишний жир, разведите приставший ко дну сок и полейте им мясо. Поливайте соком мясо в течение всего времени запекания, которое для восьмикилограммового куска составляет от двух до двух с половиной часов.

4 - Разделка седла.

Закончив запекать «барон», положите его на сервировочное блюдо и удалите нитки. Оставьте мясо полежать в теплом месте около 15 мин. Чтобы разделать мясо, сделайте продольный разрез по одной стороне хребта. Другой разрез сделайте под прямым углом к первому, через край огузка, чтобы отделить половину седла; тем же способом отделите вторую половину седла.

5 - Разделка ног

На деревянной доске разрежьте каждую половину седла на ломтики и уложите на блюде по кругу. Разделайте каждую ногу, сначала срезая ломтики с огузка и затем с ноги. Подайте мясо с соусом, приготовленным из разведенного водой или вином сока.