Три способа «поливки» постного мяса изнутри

Говяжьи и телячьи отрубы, обычно используемые для тушения, как правило, имеют гораздо больше вкусовых качеств, чем внутреннего жира, который столь важен для предохранения мяса от пересыхания во время приготовления. Одним из способов сохранения и даже увеличения сочности мяса является введение жира в его внутренние ткани. Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование — процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька.
Процесс шпигования заключается в протаскивании полосок свежего свиного сала через сырое мясо при помощи ножа или одного из специальных приспособлений, показанных на этом развороте. Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая мясо жиром изнутри. А так как расплавленный жир поднимается на поверхность жидкости для тушения, он может быть потом удален. Остатки сала сделают также более привлекательным внешний вид мяса после его нарезки, создавая мозаичную картину на боковой поверхности ломтиков.
Для шпигования используйте плотное белое сало свиной грудинки, пашины или корейки, нарезая его одинаковыми полосками шириной и толщиной около 5 мм. Добавляйте примерно 100 г сала на 1 кг мяса. Если вы приправите полоски сала специями, их аромат будет «доставлен» прямо в «сердце» куска мяса. Полоски сала можно предварительно мариновать в ароматической смеси трав и вина или обваливать в свежих или сушеных измельченных травах. Продевайте полоски сала вдоль волокон мяса, а не поперек. Если вы шпигуете большой кусок мяса, располагайте полоски симметричным узором; это придаст дополнительную оригинальность внешнему виду готового блюда, как, впрочем, и при равномерном распределении полосок в мясе.

1 - Нарезание полосок сала

Срежьте кожу с куска свиного сала, затем нарежьте его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Процесс нарезания полосок существенно облегчится, если вы сначала хорошо охладите сало в холодильнике, чтобы оно стало более плотным.

Шпигование большого куска мяса

Глубокое шпигование

Используйте шпиго-ватель — стержень с 11-образной канавкой вдоль верхней кромки. Проткните острием мясо (на снимке — говяжий ссек) насквозь вдоль волокон и просуньте стержень подальше вперед. Вложите полоску сала, как показано на снимке слева, в канавку шпи-гователя. Вытягивайте шпигователь назад до тех пор, пока полоска не заполнит отверстие, проделанное его острием. Вытащите шпигователь, оставив полоску сала внутри мяса. Повторяйте через равномерные интервалы. Обрежьте концы полосок на расстоянии 2,5 см от мяса.

Шпигование поверхностного слоя

«Вышивание» салом

Используя иглу для шпигования с шарнирным фиксатором, закройте зубчатый зажим ушка так, чтобы крепко защемить конец полоски сала. Проткните острием иглы поверхность мяса (на снимке — телячий ссек). Протащите полоску сала сквозь мясо на длину одного стежка. Откройте зажим и отрежьте излишек сала, оставляя короткую часть полоски в мясе, Зарядите снова иглу и делайте один стежок за один прием — четкими рядами.

Шпигование маленького куска

Вставка ароматизированных полосок сала.

Кончиком небольшого острого ножа проколите середину каждого куска мяса (в этом примере — говяжья рулька). Пальцами протолкните короткую полоску сала в отверстие. В этом случае полоски предварительно обваляны в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока (на заднем плане). После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.