Баранина | Монументальное блюдо с начинкой

Передние четверти барашка — две лопатки, вместе с шейкой и грудинкой — иногда запекают целиком. Если его специально не подготовить, этот кусок, известный как двойное плечо, слишком велик и неудобен для готовки. Но после удаления ребер и грудных костей вы получите прекрасную заготовку для аппетитно выглядящего блюда. В углубления из-под ребер можно будет класть начинку. Потом нужно завернуть мясо вокруг начинки и сшить его. Для примера, показанного на этих страницах, был взят восьмимесячный барашек, весом примерно 8 кг. В приготовленном блюде будет мяса и начинки как минимум на 20 порций. Чтобы быть уверенным, что жир проникнет в глубину плотной массы куска, в то же время не пересушив поверхности, запекайте его на слабом огне в течение длительного времени.

1 - Удаление костей

Разрежьте кусок вдоль середины груди и на внутренней поверхности вскройте карман. Разрежьте хрящ, соединяющий грудную кость с ребрами. Удалите грудную кость. Маленьким ножом вырежьте ребра из окружающего их мяса. Выкрутите ребра из суставов у позвоночника. Удалите весь лишний жир.

2 - Фарширование

Приготовьте начинку — в данном случае свиной фарш с рубленым вареным шпинатом. Начините карманы, оставшиеся после удаления костей, углубления из-под вырезанного жира. Распределите оставшуюся начинку вдоль позвоночника и по обеим его сторонам.

3 - Зашивание куска

Вденьте длинную нитку в иглу. Сведите края куска вместе и удерживайте их таким образом, пока будете сшивать. Сначала, парой стежков, скрепите лопатки, затем пройдите от шейного отдела к задней части, пропуская нитку через петлю каждого стежка.

4 - Сшивание поясничной части

Разверните кусок. Не обрезая нитки, зашейте одну половину поясничного отверстия, двигаясь от середины к внешнему краю. Обрежьте нитку и закрепите узлом. Двигаясь с противоположной стороны к середине, зашейте вторую половину отверстия.

5 - Связывание куска

Намотайте нитку на рульку. Обмотайте несколькими кусками ниток туловище барашка. Положите кусок на противень хребтом вверх, а вокруг положите вынутые кости. Смажьте мясо растительным маслом и сушеными травами; под нитки просуньте веточки розмарина. Оставьте мясо на три часа промариноваться.

6 - Запекание

Поместите кусок в разогретую до 230 °С духовку. Минут через десять уменьшите температуру до 170 °С. Продолжайте запекать мясо, поливая его через каждые полчаса соком со дна противня. Через два часа вычерпайте жир и полейте мясо белым вином. Готовьте мясо еще около часа, регулярно попивая его соком.

7 - Удаление позвоночника

Перенесите мясо на большое сервировочное блюдо; оставьте кусок полежать в теплом месте примерно 15 мин. Тем временем вылейте на противень немного белого вина, чтобы развести загустевший сок и получить соус к мясу. Процедите сок и удалите из него жир. Сделайте разрезы вдоль обеих сторон позвоночника и вытащите его.

8 - Разделка куска

Срежьте мясо с позвоночника. Удерживая кусок обратной стороной вилки, нарезайте его поперек, начиная с поясничной части. Старайтесь, чтобы начинка не вываливалась наружу. Переднюю часть куска разрежьте вдоль, чтобы отделить лопаточные части.

9 - Отрезание плечевой кости

Перенесите обе отрезанные лопаточные части на деревянную доску. Положите одну из них внешней стороной вверх; удерживайте ее с помощью вилки и, держа нож под наклоном, разрежьте кусок между плечевой костью и ключицей. Руками выверните плечевую кость.

10 - Удаление других костей

Срежьте мясо над лопаткой. Когда вы доберетесь до лопатки, освободите ее, сделав разрезы вокруг нее и под ней. Вытащите лопатку с помощью вилки и ножа. Под ней откроется круглый сустав средней кости. Сделайте продольные разрезы и вытащите ее.

11 - Разделка передней части

Нарежьте лопаточную часть изящными ломтиками. Срежьте мясо с плечевой кости. Вторую лопаточную часть очистите от костей и разделайте тем же способом. Переложите ломтики мяса из лопаточных частей на блюдо. Подайте мясо барашка с соусом из сока.