Баранина | Глазированный рулет из мяса и начинки

Баранья грудинка представляет собой плоский кусок мяса. Чтобы он был удобен для запекания, его следует очистить от костей и свернуть. Начинку лучше всего положить, пока мясо еще не свернуто. А так как жесткое, богатое желатином мясо грудинки требует долгой готовки, у начинки будет достаточно времени, чтобы пропечься. В нашем примере показано, как наполнить начинкой кармашек, образующийся после удаления кости; начинка кладется также на плоский слой мяса; затем край мяса заворачивают и зашивают в форме мешочка. В процессе запекания мясо будет сжиматься, а начинка разбухать, и к концу готовки плоский мешочек станет похожим на пухлую подушку. Годится любая густая начинка: в нашем случае использована смесь ри-котты и ветчины с вареным шпинатом. Прежде чем класть начинку, с очищенной от кости поверхности следует удалит весь лишний жир. Жир и пленки на внешней поверхности лучше оставить, чтобы укрепить фаршированную грудинку и не дать ей развалиться во время готовки. Жир, находящийся между слоями мяса, невозможно удалить, не разрушив структуру грудинки. На второй стадии готовки мясо следует полить вином или другой жидкостью, чтобы оно не пересохло. Для смачивания поверхности используется и выделяющийся при запекании сок. В конце концов на поверхности мяса появится темно-золотистая глазурь. В конце готовки из очищенного от жира сока можно будет сделать вкусный и ароматный соус, который подают к фаршированной грудинке.

1 - Фарширование грудинки

Очистите грудинку от костей. Удалите жир с внутренней поверхности. Положите начинку в кармашек, открывшийся после удаления костей. Размажьте начинку толстым слоем по плоской поверхности мяса, закрыв около двух третей площади куска; оставшееся мясо и все края оставьте свободными от начинки.

2 - Заворачивание начинки

Заверните край мяса на карман и поверхность с начинкой. Если начинка не покрывается целиком, удалите излишки — переполненный кусок может лопнуть во время готовки.

3 - Сшивание краёв

Вденьте нитку в кухонную иглу. Сделайте два отдельных стежка, на расстоянии около 4 см друг от друга, чтобы скрепить верхний слой мяса с дальним краем кармана. Сделайте ряд петельных стежков, чтобы соединить противоположные, открытые края свертка. И наконец, сшейте короткий край верхнего слоя с карманом. Будьте осторожны и не стягивайте края слишком сильно.

4 - Подготовка к запеканию

Поместите сверток внешней стороной вверх, на неглубокое блюдо или противень. Вотрите в поверхность растительное масло, соль, перец и сушеные травы: чабрец, орегано, душицу и чабер. Поместите кусок в духовку, разогретую до 230 °С; минут через десять уменьшите температуру до 180 °С.

5 - Поливание вином

Примерно через полчаса готовки вытащите блюдо из духовки. Полейте грудинку соком, а вытопившийся жир удалите. Поместите блюдо обратно в духовку. Через 15 мин. вылейте на грудинку половину бутылки вина.

6 - Глазирование

Верните мясо в духовку и примерно каждые десять минут поливайте его выделяющимся соком. Добавьте еще вина, если жидкость сильно испаряется. Через 1 час 45 мин. блюдо готово. Оставьте его полежать в теплом месте около 15 мин.

7 - Подача на стол

Удалите из сока жир. Положите грудинку на сервировочное блюдо или разделочную доску и срежьте нитки. Перед подачей нарежьте ее ломтиками, чтобы внутри каждой порции была начинка. Полейте соком каждый ломтик.