Баранина | "Почётный караул" для праздничного стола

Из передней части корейки — части спины с ребрами — в зависимости от способа зачистки и укладки можно сделать как простое блюдо, так и произведение искусства. Куску из половины грудной клетки легко придать нужную форму, и мы предлагаем, воспользовавшись этим, приготовить к праздничному столу необыкновенно красочное блюдо из двух половинок грудной клетки, у которых ребра перекрещены. Эта композиция называется «Почетный караул». Если ребра сходятся друг к другу, то блюдо называется жаркое «Корона». Для приготовления непритязательного жаркого из корейки попросите мясника распилить кусок по позвоночнику, но не удалять его. Зачистите концы ребер от мяса. Поместите кусок в посуду для запекания внутренней стороной вниз с опорой на ребра и хребет. Части позвоночника легко будет удалить перед окончательной разделкой готового блюда. Для «Почетного караула» купите две одинаковые половинки грудной клетки, от одного и того же животного — неодинаковые половинки испортят четкую симметрию блюда. Хребет пусть удалит мясник, а зачистить концы ребер вы можете дома. Суть данного кулинарного изыска заключается в том, чтобы изящно заострить кончики ребер, а затем сложить обе половинки, придав концам ребер сходство с аркой из мечей. Если вы желаете приготовить жаркое «Корона», таким же способом подготовьте две половинки грудной клетки, как и для «Почетного караула», а затем аккуратно сложите их, образовав круг — при этом концы ребер должны упираться друг в друга. Пустое место в центре естественно требует, чтобы его заполнили. Но вложенная заранее начинка будет готовиться дольше, чем барашек пропечется до среднепрожарен-ного состояния. Следовательно, жаркое «Корона» удовлетворит только тех, кто любит хорошо пропеченное мясо. В противном случае надо использовать начинку, приготовленную заранее: тушеные грибы или пюре из гороха.

1 - Подготовка мяса

Поместите оба куска корейки на деревянный стол внешней стороной вниз. Кончиком ножа освободите желтую полоску соединительной ткани, которая находится под концами ребер возле позвоночника. Ухватитесь за нее и вытащите наружу. Переверните кусок, рассеките лопаточный конец и вытяните оставшийся кусочек лопатки

2 - Обнажение рёбер

Проведите ножом прямую линию поперек грудной клетки на расстоянии около 10 см от концов ребер. Отрежьте слой жира и мяса между этой линией и верхом ребер, так чтобы открыть кости.

3 - Зачистка рёбер

С помощью ножа удалите мясо и жир между ребрами. Оставшееся мясо сохраните для последующего использования в фарше или при тушении. Удалите пленку — внешнюю мембрану — и очистите мясо от лишнего жира, оставшегося на грудной клетке.

4 - Заострение кончиков рёбер

Переверните мясо внутренней стороной вверх. Приложив нож под углом к продольной линии ребра и удостоверившись, что ребро плотно лежит на доске, резко ударьте по ножу деревянным молотком. При желании вы можете изменить длину ребер так, что, когда вы соедините две половинки вместе, «мечи» равномерно удлинялись бы вдоль куска.

5 - Зачистка рёбер

Крепко держа кусок рукой, соскоблите с помощью ножа мельчайшие остатки жира и мяса с костей. Будьте осторожны, чтобы случайно не сломать хрупкие ребра.

6 - Соединение подготовленных половинок

Поставьте оба куска корейки вертикально, внутренними сторонами друг к другу, и сложите их. Перекрестите концы вертикально, внутренними сторонами друг к другу, и сложите их. Перекрестите концы ребер. Отрежьте три куска нитки по 45 см и обвяжите сложенные куски в трех местах. На концах каждой нитки сделайте по узлу. Отрежьте еще один кусок нитки длиной около 75 см и проденьте его между ребрами, обвязав каждое из них по отдельности. Протяните концы нитки обратно вдоль внешнего края скрещенных ребер и завяжите его там узлом. Положите мясо в посуду для запекания и смажьте его растительным маслом, травами и солью.

7 - Запекание

Оберните концы ребер фольгой, чтобы предохранить их от обугливания. Поместите блюдо в духовку, разогретую до 230 °С. Через десять минут уменьшите температуру до 180 °С. Запекайте мясо еще минут 20—35, поливая его время от времени выделяющимся соком. Когда блюдо готово, вытащите его из духовки и снимите фольгу.

8 - Разделка и подача на стол

Оставьте мясо полежать в теплом месте около 15 мин. Затем положите его на разделочную доску и удалите нитки с помощью ножа или ножниц. Разрежьте блюдо на ломтики. Гарниром можно выбрать бобы и стручковую фасоль.