Баранина | Элегантные ломтики из седла

Седло барашка, предназначенное именно для запекания, является классическим примером куска мяса постоянной толщины. Для описываемого здесь блюда необходимо короткое седло - оно равномерно прожаривается и легко поддается разделке. Длинное седло кроме почечной части включает и задний фрагмент корейки. Из-за формы костей последней разделка длинного седла затруднена. В коротком седле есть три разных вцда мяса. С обеих сторон спинной кости проходит полоска нежного мяса — петелька; под спинной костью находятся два еще бодае деликатных кусочка — филе. К бокам каждой петельки прикреплена полоска относительно жесткого мяса — фартук. При покупке попросите мясника не отрезать фартуки, чтобы потом подвернуть их под основной кусок; без этого кусочки филе пережарятся раньше, чем приготовится шпилька. Можно оставить также почки. Их следует вынуть, очистить от жира и конм и затем положить на их прежнее место. Подвернутые фартуки закроют их и предохранят от высыхания в процессе запекания. Каждая из трех частей седла разделывается по отдельности. Мясо седла хватает на шесть человек, причем каждому достанутся кусочки всех видов.

1 - Удаление жира

Положите седло на доску внешней стороной вверх. Начав с нижнего конца одного из фартуков, отгибая слой жира от мяса, с помощью кончика ножа отрезайте жир в месте его сращения с мясом. Оставьте тонкую полоску жира прикрепленной к позвоночнику, пока будете отделять жир с другой стороны. После этого подрежьте жир вместе с хрящиком. Таким путем весь жир отделился одним куском. Удалите лишний жир и с внутренней стороны седла.

2 - Подготовка седла к запеканию

Вотрите в мясо растительное масло и сушеные травы, к примеру, орегано, чабрец, душицу и чабер. Положите кусок в посуду для запекания, накройте крышкой и оставьте в маринаде на два-три часа. Непосредственно перед тем как класть мясо в духовку, приправьте его солью и перцем. Подверните фартуки так, чтобы они перекрывали друг друга и образовывали собой защиту для филе от прямого контакта с дном. Перевернув седло позвоночником вверх, положите его на сковородку или противень.

3 - Запекание седла

Положите мясо в духовку, разогретую до 230 °С. Через десять минут уменьшите температуру до 170 °С. Готовя мясо, полейте его раз или два выделяющимся соком с интервалом 20—30 мин. Если готовить седло дольше, его нежное мясо пережарится и станет сухим.

4 - Разделка мяса

Когда седло будет готово, оставьте его полежать в теплом месте минут пятнадцать. Затем переложите его на деревянную доску. Придерживайте мясо с помощью разделочной вилки и острым ножом разрежьте кусок вдоль одной стороны позвоночника, чтобы отделить петельку от кости.

5 - Нарезка петельки

Нарезайте мясо петельки от периферии к середине седла, чтобы получить ломтики толщиной от 6 до 8 мм. Отрежьте три ломтика и переверните седло. Точно так же нарежьте ломтики с другой стороны. Переверните седло внешней стороной вниз и нарежьте ломтиками свернутые фартуки.

6 - Нарезка филе

Если вместе с седлом вы запекали почки, отделите их. Разрежьте каждую поперек на три части. Следуя острием ножа по позвоночнику, отделите филе одним куском. Отрежьте филе с другой стороны кости и нарежьте каждый кусок поперек на три части.

7 - Подача на стол

Разрежьте каждый фартук поперек на три части. Подайте каждому обедающему ломтик петельки, ломтик филе, ломтик фартука и, если вы готовили и почки, кусочек почки. В качестве гарнира подайте к седлу пюре из лука с рисом или другой гарнир по выбору